Ameliorant naturel


Comment faire un bon pain sans gluten, mais qui ne manque ni de goût, ni de tenue?
Comment faire un bon pain sans gluten, mais avec des farines simples, les farines les plus basiques. Sans améliorants, sans épaississants, ni aucun des produits ajoutés dans les farines conditionnées pour le régime sans gluten.
Voilà le défi auquel nous sommes confrontés au quotidien, nous, malades ou parents de malades cœliaques.
Et voilà comment tous les jours nous sommes amenés à nous améliorer, autant que notre pain 🙂

Je viens de faire une découverte extraordinaire : le rôle de la chimie dans la cuisine en général, et dans la panification en particulier. C’est pas trop tôt, me direz-vous ! On dit aussi : mieux vaut tard que jamais. Alors maintenant, je fais un pain (galette ou bien brioche) très bon au goût, moelleux, tendre et léger. Qui s’effrite (ou s’émiette) beaucoup moins, mais, qui plus que tout, peut se conserver deux à trois jours. Oui, vous avez bien lu : deux et même trois jours en bon état !

Fini la galette sèche et rêche de mes débuts. Non, je ne crache pas dans la soupe! Hamdoullah, cette galette-là était très bonne (pour son époque), et cette galette-là était bien meilleure que pas de galette du tout. Ensuite, et grâce à la possibilité d’utiliser de la levure de boulanger, j’avais considérablement amélioré mon pain quotidien. Souvenez-vous!

Mais avec cette dernière découverte, ma galette n’a pas seulement changé… elle s’est mé-ta-mor-pho-sée 🙂
Grâce au Tang Zhong (ou en un seul mot Tangzhong), vous connaissez? Apparemment, les japonais et les chinois s’en disputent la paternité. C’est pour cette raison que certains préfèrent écrire méthode « asiatique » et évitent la polémique (en profitant du procédé bien au calme).

J’ai découvert cette méthode de panification, sur ce blog d’une excellente pâtissière. Le procédé est très bien expliqué, détaillé et la recette du pain de mie semble parfaite. Mais moi et comme d’habitude, je pense très vite au « sans gluten ». Et si ce procédé était profitable aux farines qui manquent de gluten? D’autres, avant moi (et heureusement) se sont déjà posé la question. D’où de très nombreuses recettes de pains sans gluten « au Tang Zhong ». Faites une recherche et vous verrez…

Sur cette page (pour les anglophones) le procédé est présenté par le menu. C’est là que j’ai pu trouver quelques liens de recettes de pain au Tang Zhong sans gluten. Ici, il s’agit de faire du Tang Zhong avec de la farine de riz, ou bien de la farine de maïs. Et ici du vrai pain de mie sans gluten. Mais, la recette parle de farine mélangée et conditionnée spécialement pour les pains ou gâteaux sans gluten. C’est ce que j’ai fait (sur la photo ⇑) avec de la farine Réginat pour pains et gâteaux. Je n’ai pas fait de pain de mie, parce que ce n’est pas ce que je voulais. Pour faire du pain de mie, la pâte devra ressembler à ça ⇓ (à peu près). Il faudrait essayer d’en faire des baguettes aussi, ça devrait donner un bon résultat. Il faudra tester…

Pâte sèche avec tangzhong

La pâte de mon pain ressemble plutôt à ça ⇓

Pâte pour galette de pain avec tangzhong

Avant de lever, parce qu’après une heure de repos (ou plus si nécessaire), elle ressemble plus à ça ⇓

Pâte après levée

Je vous explique :
Le Tang Zhong est un procédé de panification (vous aurez de meilleures explications et de plus amples détails sur les pages que j’ai mis en liens, et sur plein d’autres certainement). Je dirai que c’est un « améliorant » (naturel) qui consiste en un genre de « bouillie » ou comme on dit chez nous, une « عصيدة » et à l’intégrer à la pâte du pain. C’est cette bouillie qui donnera une extraordinaire légèreté et un incroyable moelleux au pain. C’est chimique! C’est magique! On peut le faire avec de l’eau ou bien avec du lait. Le Tang Zhong se prépare un bon moment avant d’entamer la recette. Pour les recettes au gluten, ils conseillent même de le préparer la veille, j’ai essayé avec le maïs ça n’a rien donné. Au contraire il est efficace dans l’heure qui suit sa préparation.

Pour la galette, je le prépare tout simplement avec de la semoule ou farine de maïs et de l’eau. Pour le biscuit, je le fais avec de la maïzena et du lait, sinon moitié maïzena, moitié farine de riz dans du lait. Se souvenir que la maïzena adoucit et allège le biscuit, alors que la farine de riz sèche plutôt la pâte. C’est pour cette raison que lorsque je mets de la farine de riz dans une recette, je diminue un peu la farine de maïs, sinon c’est trop sec.

Venons-en au dosage:
Le Tang Zhong, se constitue d’un poids de farine et de cinq fois plus de son poids en eau ou bien en lait. Les deux éléments, autant la farine que le liquide doivent être comptés dans le poids total de la recette.

Pour ma galette, je prépare mon Tang Zhong avec 50 g de farine de maïs dans 250 g d’eau. Je mets sur feu doux et je remue jusqu’à obtenir une légère bouillie.

Tangzhong maïs et eau

Sinon et pour le biscuit, ou bien la brioche, là je mélange : maïs/maïzena, ou bien maïzena/riz 50 g le tout dans 250 g de lait. Là il faut bien faire attention à ne pas laisser les grumeaux se constituer en mettant sur le feu. Procédez comme pour une béchamel, et arrêtez la cuisson dès que le liquide s’épaissit.

Ici c’est 50 g de maïzena dans 250 g de lait (pour le biscuit)

Tangzhong maïzena et lait

Pour la galette, la recette n’est pas très différente de l’ancienne. Sauf un peu pour les mesures et pour le Tang Zhong évidemment. Sinon c’est toujours le même Tadjine de 25 cm de diamètre. C’est une vieille poêle grill en fonte qui traînait au fond d’un placard et que je n’utilise que pour mon pain sans gluten.

C’est donc 200 g de farine de maïs + sel + environ une cuillère à soupe de levure Saf-Instant + 3 cuillères à soupe d’huile + un œuf + le Tang Zhong préparé déjà à l’avance (50 g de farine de maïs dans 250 g d’eau). Mélanger le tout et bien pétrir à la main. La pâte sera très collante mais continuer à pétrir quelques minutes encore. Ensuite ajouter environ 1 verre d’eau tiède (entre 100 et 150ml environ), au fur et mesure tout en continuant de pétrir. La pâte deviendra visqueuse, légèrement liquide (pas trop), mais moins collante. Détacher le maximum de pâte de votre main et couvrir pour laisser lever au minimum une heure. Après cela, préchauffer le Tadjine, et cuire comme déjà expliqué dans l’ancienne recette.

Et maintenant regardons à l’intérieur

Mie de la galette au tangzhong

Concernant la brioche, ce sera les mêmes mesures que pour la galette, mais elle sera meilleure avec du lait et de la farine de riz au lieu de maïs et d’eau pour le Tang Zhong. Sinon, la faire avec seulement 170 g de farine de maïs au lieu de 200 g et procéder de la même manière. Cuire au four, à 170° pendant 30 mn environ. Et penser à ajouter des grains de nigelle سانوج ou d’anis حبة حلاوة dans la pâte, et peut-être même du zeste d’orange, ça parfume le petit déjeuner 🙂

Tangzhong riz et lait

Pour le biscuit :
200 g de farine de maïs (vous pouvez diminuer jusqu’à 150 g pour plus de légèreté) + 100 g de sucre + 3 œufs + levure chimique (Nouara pour moi) + 5 cuillères à soupe d’huile + Tang Zhong ( 50 g de maïzena dans 250 g de lait).

Commencer par bien battre (de préférence au batteur) les œufs et le sucre. Ajouter du zeste de citron ou d’orange, ou parfumer selon le goût. Ajouter l’huile et bien battre encore. Ajouter le Tang Zhong et battre encore. Puis et à la fin ajouter la farine de maïs + levure. Battre légèrement de façon à parfaitement incorporer la farine et verser dans un moule d’environ 20 cm de diamètre. Cuire à four (préchauffé déjà) à 190° pendant environ 40 à 45 mn (selon le four).

Biscuit au tangzhong

Edit (le 25/03/2014) :
Pour plus de détails et d’autres idées sur la fabrication d’un pain sans gluten, ces deux liens sont très intéressants:

http://www.cfaitmaison.com/sansgluten/recette-painssg.html
Celui-là, présente différents pains, à base de farines multiples et mélangées mais aussi différents modes de cuisson.

http://www.lafaimdesdelices.fr/pain-viennoiserie/comment-determiner-la-quantite-eau-dans-pain-sans-gluten/
Là, il s’agit plutôt de quantités d’eau, même s’il s’agit aussi de mélanger différentes farines. Et même si certaines ne sont pas disponibles chez nous, les idées sont toujours bonnes à prendre.

Edit (le 15/05/2014) :
Avec le Tangzhong la pâte tient tellement mieux, qu’on peut même faire un biscuit marbré. C’est la même recette de biscuit, mais en partageant la pâte en deux et en lui ajoutant du cacao en poudre, comme vous devez tous savoir le faire déjà 🙂

Biscuit marbré
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Publié par

Oumelkheir

Malade cœliaque, sous régime sans gluten depuis vingt-cinq ans. Gourmande et optimiste. A la recherche (toujours) de nouvelles idées pour un régime sans fautes mais non sans plaisir.

12 réflexions au sujet de « Ameliorant naturel »

  1. salutations respectueuse
    Merci madame pour l’information je vais essayer cette methode et je vous rendrais la réponse bientot inchallah

  2. Ça ce trouve en Algérie?? Le Tangzhong?? Alors je dois pouvoir l’acheter ici à Beyrouth. Très bonne journée

  3. je vous remercie bcp pour les astuces et souhaite decouvrire encore ce qui va rendre la vie des coeliaque plus normal et satisfaisante

  4. je viens de découvrir cette page merci pour les recette çà m’aide améliorer la vie quotidienne de mon enfant 8 ans

  5. Merci bcp pour ces informations j aimerais savoir pour le beurre sans gluten ou la margarine pack le beurre local et pas tjs disponible ya ke marque etrangeres et c cher zr aussi les yaourts et fromage vs etes sur que la vache qui rit est permis? et merci encore

  6. merci madame pour cette astuce j ai deja essaye cet methode et j ai aime c etait bon maintenant je fais cuire mon pain a la vapeur essayer

    1. De rien 🙂 Oui y a différentes méthodes et plusieurs techniques. Le but est de savoir qu’on peut faire du bon pain sans gluten. Après chacun choisit selon ses propres gouts et possibilités.

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